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        食堂精細管理可介紹無必要的損失

        發布時間:2019-6-11 18:21:53      點擊次數:1541

        我們都知道,做餐飲業一定會涉及到食品原材料的庫存管理問題,如果管理不當,很多食品原材料的品質就會下降,甚至會超過保質期,對食堂造成巨大的損失。所以,對庫存產品進行科學的管理尤為重要,而“先進先出”法則就是解決食品原材料品質下降、超過保質期的方法。

        食堂庫存按照儲存條件分類,可分為干藏庫房、冷藏庫房和冷凍庫房。

        食堂的干藏庫房主要儲備的是米、面、油,各種食品包裝(打包盒、餐巾紙、一次性餐筷等)、各種調料等。

        食堂的冷藏庫房主要儲存的是各種新鮮蔬菜瓜果、各種使用中的調料(膏劑、粉劑、醬汁、油等)、待用的米面、制備的餡料等。

        食堂的冷凍庫房主要儲存的是各種肉制品(成品、半成品)、豬肉、牛肉、雞肉、海鮮等。

        我們一定要明確食堂庫房儲存食品原材料的目的——保證食堂正常銷售,為賣而存。也就是為了讓食堂的產品能均衡地、正常地售賣,滿足顧客的消費需求。因此,我們要進行科學的庫存管理,這就需要我們將食品原材料采購活動與食堂的產品銷售結合起來。

        而“先進先出”(First In First Out,FIFO)是儲存管理的一個原則,是保證每一個被儲物的儲存期限不會太長。而且食堂所需的各項原材料都有一定的保質期(或長或短),如果不按照先進先出的原則操作,就很有可能超過保質期,只能廢棄了。

        在實際操作過程中,我們需要先編排好原材料的入庫時間,在出庫投入使用時按照先入庫先出庫的原則進行就可以了。而在具體的操作過程中,需要我們將各項原材料有規劃地存放,隨時都能很清楚、很便捷地找到各個入庫時期的原材料。

        同時,食堂庫存管理人員需要定期檢查照看食物原材料的情況,比如查看冷藏設備的溫度,各批食材的數量,剩余食材的產能等,以便我們及時處理廢棄食材,增添新鮮食材,保證食堂出品品質和數量的穩定。

        此外,為了更好地管理食堂原材料庫存,還可借助科學食堂庫存管理軟件,以期快速周轉臨保期的原材料、減少倉儲的人力消耗。

        貯存食品原材料在遵循先進先出的原則基礎上,要注意分類、標記、分架、隔墻、離地存放(干藏庫房也不能靠墻靠地,>5cm),半成品存放的容器也要符合食品衛生要求。不同區域設有明顯的標識,并標注好相關的內容,比如原物料的名稱、保質期、管理人、供貨人及其電話等。


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